Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare. Ein Ruchbrot /Ruchmehlbrot aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl.

Ruchmehl ist die schweizerische Mehl-Spezialität mit vielen und hochwertigen Schalenanteilen des Getreidekornes bei gleichzeitig geringem Mehlkörperanteil. Die Schalenbestandteile des Ruchmehles enthalten nicht nur viele Ballast- und Mineralstoffe, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als helle Weißmehle, sondern binden auch viel und gut Wasser. Dies alles läßt das Brot angenehm aromatisch, kross und saftig werden. Der Ruchmehl-Laib ist rustikal und wird mit einer langen 24-stündigen Gare in der Kühlung mit röscher Kruste erbacken.

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer kalter Gare im Anschnitt


Brot selber backen: Rezept ‚Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare (Ruchbrot, Ruchmehlbrot)‘

Für 1 Brot von ca. 900 g

Vorteig:
0,2 g Hefe, frisch
175 g Wasser, 35-40 °C
175 g Ruchmehl

Hauptteig (Brotteig „Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare“):
335 g Vorteig
375 g Ruchmehl
255 g Wasser, kalt
12 g Salz
3 g Hefe, frisch

980 g Brotteig

Außerdem: Ruchmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Ruchmehl vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 22-24 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:
Zum Kneten des Hauptteiges den Vorteig mit den übrigen Zutaten in den Knetkessel der Maschine geben und kneten.
Stufe I: 7 Minuten
Stufe II: 5 Minuten
Die Teigtemperatur sollte ca. 27-28 °C betragen.

Teigruhe:
Den Teig für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach 20, 40 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten.
Nach dem dritten Falten den Teig für ca. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank (4-6 °C) lagern.

Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigrand ringsherum in mehreren Schritten in die Teigmitte falten und vorsichtig andrücken. Den Teig wenden und durch vorsichtiges Heranschieben rund formen.
Mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb:
Rund, „1000g“, bemehlt mit Ruchmehl.

Den Teigling im Gärkorb zum Aufgehen (Stückgare) stellen.

Stückgare:
Abgedeckt bis zur 3/4-Gare.
(ca. 150 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)).

Den aufgegangenen Teigling auf einen Ofenschieber geben, mit einem Dekorschnitt und anschließend Backen.

Dekorschnitt:
Mit einem Messer den Teigling mit 6 Einschnitten rautenförmig einschneiden.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
220 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 55 Minuten

Den ‚Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Gabi

Hallo Andre`,
ich habe gestern auch 2 Brote gebacken. Eines für uns und eines für meine Tochter mit Familie. Auch ich dachte erst, dass sie ziemlich platt sind, aber das änderte sich im Ofen sofort nach dem Einschießen. Der Duft und der Geschmack des Brotes ist tatsächlich umwerfend. Meine Enkel meinten, das wäre jetzt ihr Lieblingsbrot!
Einfach super lecker.
Kann man es eigentlich auch in der Gärkiste bei wärmerer Temperatur gehen lassen? Wie lange wäre dann etwa die Gärzeit?

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Jenny Spr...

Das Brot habe ich gestern gebacken. Ich habe die doppelte Menge an Teig angesetzt – ich wollte gerne 2 Brote davon. In Ermangelung eines passend großen runden Gärkörbchens habe ich mich für die Aufarbeitung als Langbrot entschieden. Von der Konsistenz erinnerte mich der Teig an Baguette- oder Ciabatta-Teig. Beim Einschießen in den Ofen habe ich nur gedacht: Oh je, 2 Pfannkuchen… Nach 10 Minuten war die Welt aber wieder in Ordnung. Die Brote hatten einen ordentlichen Ofentrieb und sind so geworden wie ich es mir erhofft hatte. Die Kruste super kross und die Krume wunderbar großporig, sehr elastisch und schön… Weiterlesen »

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